蔬菜在冻结的时候，速度越快，质量就会越好。由于冻结的速度越快，冰晶的颗粒就会变得很小，而且它很多都是在蔬菜的细胞里面生成的。要是速度太慢了，冰晶会先在细胞的间隙当中生成，而细胞里面的水分在0度以下就结不成冰了，有的到零下15度依然处于过冷的状态，在这个时候细胞里面的过冷的水比细胞间已经冻结的冰晶拥有比较高的蒸汽压，所以细胞里面的水分会经过细胞壁往细胞的外面流出来，在细胞间成为更大的冰晶。